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Jetzt machen es alle und reden über die Spaghetti all’Amatriciana (z.B. das ZDF). Paolo Campana

hat eine Initiative ins Leben gerufen, der sich schon 700 Restaurants weltweit angeschlossen haben. Wer Amatriciana bestellt, zahlt 2 Euro extra zugunsten der Erdbebenofer. Da kann nobody nicht mithalten. Dafür gibt’s im kleinen kosmos zwei Rezepte für Spaghetti all’Amatriciana, das Originale und meins. Zuerst das Original gesetzesgemäß laut delibera N. 27 vom 6. März 2015 (PDF)  ❤❤❤ I LUV IT … der Comune di Amatrice😎 in weiß und in rot:
Amatriciana

    Comune di Amatrice
    SALSA ALL’AMATRICIANA – DISCIPLINARE DI PRODUZIONE

    1. SALSA ALL’AMATRICIANA BIANCA
      a) Ingredienti
      Gli ingredienti, riferiti alla preparazione di 500 gr.di pasta, sono:
      125 gr. di ‚Guanciale Amatriciano DE.CO.‘;
      Un cucchiaio di olio extravergine di oliva;
      un goccio di vino bianco secco;
      pepe q.b.
      b) Procedimento
      Far imbiondire, in una padella rigorosamente di ferro, rosolando leggermente nell’olio extravergine di oliva, il ‚Guanciale Amatriciano‘ De.Co., ben nettato da cotica e tagliato a listelli lunghi. Aggiungere il vino bianco e pepe nero q.b., e cuocere a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo molta attenzione che non si rosoli troppo, regola fondamentale per la riuscita della ricetta.
      Abbinamenti consigliati:
      Unire alla salsa degli spaghetti di ottima qualità, cotti al dente in abbondante acqua salata e aggiunqere abbondante ‚Pecorino di Amatrice‘ De.Co., e pepe nero macinato q.b.
    2. SALSA ALL’AMATRICIANA ROSSA
      a) Ingredienti
      Gli ingredienti, riferiti alla preparazione di 500 gr. di pasta, sono:
      125 gr. di ‚Guanciale Amatriciano DE.CO.‘;
      un cucchiaio di olio extravergine di oliva;
      un goccio di vino bianco secco;
      6 o 7 pomodori San Marzano oppure 400 grammi
      di pomodori pelati di qualità;
      un pezzetto di peperoncino fresco o essiccato(eventuale);
      sale e pepe q.b.
      b) Procedimento
      Far imbiondire, in una padella rigorosamente di ferro, rosolando nell’olio extravergine di oliva, il ‚Guanciale Amatriciano‘ De.Co., ben nettato da cotica e tagliato a listelli lunghi. Aggiungere il vino bianco e pepe nero q. b., ed eventualmente il peperoncino, e cuocere a fuoco basso per alcuni minuti finché il guanciale non risulterà leggermente dorato, facendo molta attenzione che non si rosoli troppo, regola fondamentale per la riusci ta della ricetta. Togliere dalla padella i listelli di guanciale, sgocciolare bene e tenerli da parte possibilmente in caldo, si evita così il rischio di farli diventare troppo secchi e salati. Unire i pomodori tagliati a filetti e privati dei semi, avendoli precedentemente sbollentati oppure utilizzare 400 gramml di pomodori pelati di qualit à , Salare, mescolare e cuocere a fuoco vivo per clrca 15 minuti. Togliere il peperonclno, e unire alla salsa i listelli di guanciale precedentemente messi da parte, mescolando di nuovo la salsa.
      Abbinamenti consigliati:
      Unire alla salsa degli spaghetti di ottima qualità, cotti al dente ln acqua salata q.b. e aggiungere abbondante ‚Pecorino di Amatrice‘ De.Co ..
      Deroghe:
      Per le imprese di ristorazione e per le imprese industriali del settore alimentare è ammesso l’utilizzo di padelle e contenitori in acciaio, in luogo della prevista padella di ferro.

Alles klar soweit? Nöö!? Dann nobodys Variante:

Den original Guanciale werden Sie in Schland nicht bekommen und der in einigen Rezepten empfohlene Pancetta ist dazu völlig ungeeignet. Wenn Ihr Metzger kei­nen gut durchwachsenen, ungeräucherten (!!!) Bauchspeck (in dünne Schei­ben geschnitten) hat, dann tut es auch der Frühstücksspeck von TULIP, dem manN/frau den Rauch austreibt. Wie, das verrate ich gleich.

Ganz ungesetzlich finden sich in meiner Salsa auch Zwiebel … nein, Schalotten, zwei Stück ganz fein gehackt.

Fein gehackt werden bei mir auch die Peperoncini, weil die bleiben nämlich un­ge­setz­lich drin und zwar jede Menge (4 auf 500 gr Nudeln), sodass die Augen glühen. Die Peperoncini der Länge nach aufschneiden und die Samen raus­scha­ben. Danach den roten Rest zerkleinern und danach gründlich die Hände wa­schen und nicht Nase und/oder Augen berühren, sonst glühen die schon jetzt.

Ein Esslöffel Olivenöl in der Pfanne erhitzen und den zerrupften Speck mit den Chili-Würfeln leicht anbräunen, aber wirklich nur leicht. Jetzt kommt der Trick gegen den Rauch im Speck: das Geschmur­gel mit einem Spritzer Aceto bal­sa­mi­co ablöschen und den Essiggeruch verdunsten lassen. Das Ergebnis auf ein Stück Küchenkrepp schaufeln und einen Teller zum Warmhalten drüber stürzen.

Schalotten in der Pfanne anschwitzen (Öl und ausgelassenes Speckfett sollten noch genug drin sein, sonst Öl nachfüllen) und den Inhalt einer Dose Pomodori pelati, den Sie durch die flotte Lotte mit groben Löchern gedreht haben, dazu geben. Pfeffern und Salzen und das Ganze eine Viertelstunde eindicken und die Küche rot sprenkeln😆 Zum Schluss einen kräftigen Spritzer Weißwein dazu. Est! Est!! Est!!! wäre standesgemäß, aber ein anderer kräftig trockener Weißer tut es auch.

Das unter dem Teller versteckte Speck-Chili-Gemisch dazu geben und die Nu­deln … gekocht natürlich😎 gleich in der Pfanne unter die Salsa mischen. Ich ge­be noch entkernte, in Ringe geschnittene schwarze Oliven dazu, aber das hat den mit Amatriciana nix mehr zu tun.

Wenn die Delikatesse auf dem Teller ist, kann sich jeder Pecorino (um Gottes Willen bloß keinen Parmesan) frisch drüber reiben.

Buon Appetito!