Schlagwörter

Restaurant_Le_Fouquet's_au_99_avenue_des_Champs-Elysées_à_ParisIch hab Wolfsbarsch gekriegt! Wäre zwar einem Festtag an­ge­mes­sen, aber manN muss den Fisch fan­gen, wie er fliegt. Der muss na­tür­lich ge­schuppt werden. Dat issen Riesen-Sau­erei. Erst­mal die Flossen mit der Küchenschere kap­pen, denn die Bies­ter sind sau­scharf und spitz. Dann mit der Rückseite eines Messers vom Schwanz (die Schwanzflosse bleibt dran) zum Kopf die Schuppen ab­schaben, am besten unter flie­ßend kaltem Wasser. Da­nach mit dem File­tier-Messer den Rücken bis zur Rücken­grä­te einritzen und die bei­den Sei­ten des Fi­sches vom Schwanz zum Kopf ent­lang der Rü­cken­grä­te ab­tren­nen … vor­sich­tig, da­mit nix von der kost­baren Deli­katesse hän­gen bleibt. An den Kie­men mit der Sche­re nach­helfen. Filets ab­spü­len, kalt stel­len. Paprika von den Innereien be­frei­en und in Schei­ben schnei­den, Haut­seite mit ein we­nig Oli­ven­öl be­treu­feln und auf dem Blech 20 Mi­nu­ten bei 200°C im vor­geheiz­ten Ofen schwit­zen las­sen, Haut nach oben. Wenn die Pa­pri­ka-Haut Bla­sen wirft, raus da­mit und Haut ab­zie­hen (geht jetzt noilly-prat ganz leicht … die Haut ist näm­lich für uns un­ver­dau­lich). Jetzt die Über­schrift: Beur­re blanc. Das Re­zept ist in der Wiki gut be­schrie­ben, aber da gibt’s ein paar Tricks und die ha­be ich von Fouquet’s. Da hab ich mal See­zun­gen-Röll­chen über­ba­cken in Beurre blanc ge­gessen und bin bald wahn­sin­nig ge­wor­den, als ich ver­sucht ha­be, den Ge­schmack nach­zu­ko­chen. So­gar mit Ca­mem­bert in der Sau­ce hab ich’s pro­biert 😯 war na­tür­lich ei­ne Ka­ta­stro­phe. Ganz ein­fach: Die neh­men kei­nen Weiß­wein, son­dern Noilly Prat, und statt Es­sig Zi­tro­ne. An Kräutern ge­hö­ren Es­tra­gon und Ker­bel rein, viel­leicht auch ein we­nig ge­hack­te Blatt-Pe­ter­si­lie, aber kein Dill (ist zu stark) und die Sau­ce durch ein Spitz­sieb drü­cken, damit die glasi­gen Scha­lot­ten zwar raus sind, aber ihr Aro­ma in die Beurre blanc kommt.

In einer beschichteten Pfanne Butter und ein wenig Oliven-Öl heiß werden las­sen und wenn’s schäumt aber nicht raucht oder braun wird, die Wolfsbarsch-Filets auf der Hautseite anbraten (Haut blieb beim Filetieren natürlich dran, sonst hät­ten wir das Biest ja nicht schup­pen müssen 🙄 ) Nach 2 Minu­ten – Flamme aus – noch kurz auf die „Fleisch­seite“ drehen. Wer im Um­gang mit dem Pfan­nen­wen­der nicht besonders geschickt ist, kann die Fleisch­seite mit Mehl bestäuben … mach ich auch, denn der Fisch wird rasend schnell gar, weich und zer­fällt dann beim Wen­den in Ragout, wenn er in der Pfanne auch nur ein biss­chen an­pappt (passiert schnell 😦 ). Die Filets auf vorgewärmte Teller, die Pa­prika­scheiben noch kurz in der Fisch-Pfanne erhitzen, um den Fisch dra­pie­ren, voilà!.

Dazu gibt es Papp (hier das Rezept).

Foto: Erwmat/Wikipedia, CC 3.0

PS: Einmal habe ich bei Fouquet’s auf dem Platz von Marlene Dietrich gesessen 😳 bis Charlie Chaplin hab ich es aber nicht geschafft.

Werbeanzeigen