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Morgen gibt’s Leber auf Venzianische Art. Das ist unglaublich lecker, auch wenn manN/frau sonst keine Innereien mag, und einfach. Wie geht’s? Als Beilage gibt es ganz unitalienisch Kartoffeln in der Form von Papp (= Kartoffelbrei – nicht aus der Tüte … ja, das gibt’s und das geht). Daran erkennt man die öster­rei­chischen Wurzel Venedigs … bevor ich’s vergesse: Wenn Sie Gabrielli Sandwirth mal Venedig be­su­chen wollen, residieren Sie doch im Gabrielli Sandwirth (heißt jetzt nur noch Gabrielli 😦 ), perfekte Lage, klassisch altes Ambiente mit schiefen Fußböden 😆 und eine Gast­ge­be­rin aus „Austria„, einfach einmalig (auch ohne Maria, Tochter eines capo calabrese 😯 ). Die Küche, naja … aber rund­he­rum, also nicht vorn, da ist Wasser, aber nach Hinten und zur Admiralität hinaus, gibt es jede Menge gute kleine Res­tau­rants. Ok, Papp: Kartoffeln schälen und weich kochen. Sorte ei­gentlich egal, aber ich nehme festkochende. Warum, erkläre ich ganz am Ende. Wann ist die Knolle weich? Ganz einfach! Sie spießen eine Kartoffel (nicht die kleinste und nicht die dickste) im Kochwasser mit einem kleinen, nicht ge­ra­de ra­sier­mes­ser­schar­fen „Dolch“ (Messer) auf und versuchen sie daran aus dem Geblubber zu fischen. Bleibt der Erdapfel am Messer kleben, braucht er noch. Zerbröselt er, wenn Sie ihn piksen, isset zu spät. Rutscht er ihn Zeitlupe von der Klinge und rettet sich zurück ins Wasser, isset perfekt! Bei ’ner Fest­ko­chen­den sollte es nach 35 – 40 Minuten so weit sein. Während die Kartoffeln garen, schälen Sie eine Spanische Zwiebel. Watten dat? Kennen Sie, heißt hier nur Ge­mü­se­zwie­bel. Dat sin die Dicken. Für 2 – 3 Personen reicht eine richtig Dicke. Die schnei­den Sie in dünne Scheiben. Kleiner Trick: mit dem Gemüsehobel, mit dem Sie sonst Gurken guillotinieren, geht das ganz easy. Wenn die dünnen Zwie­bel­schei­ben nicht von selbst in Ringe zerfallen, mit leichtem Fingerdruck nach­helfen. Die Ringe halbieren, dass sie wie Zwiebel-Spaghetti aussehen. In einer Pfanne (am besten eine schwere Gußpfanne) einen Eßlöffel Butter und einen EL Olivenöl heiß werden lassen (aber nicht wie Dantes Inferno) und darin die Zwiebel-Spaghetti leicht braun anziehen lassen (nicht fritieren). Wenn die Zwie­beln zu bräunen anfangen, mit einem Glas Soave ablöschen, Deckel drauf und 20 bis 30 Minuten ganz leise vor sich hin schmurgeln lassen. Sie können die Zwie­beln natürlich auch in einem anderen nicht allzu trockenen Weißwein heiß baden, aber weil das Gericht nun einmal aus Venedig vomit stammt, wäre ein Weißer aus dem Veneto doch passend (irgendwo hab ich das Rezept mit Rotwein gelesen … als ob es im Veneto Roten gäbe).

Während jetzt Kartoffeln und Zwiebeln garen, wenden Sie sich der Kalbsleber zu, die Sie von der weiß-bläulich schimmernden Haut befreien, wenn das ihr Metzger nicht schon gemacht hat. Gehört eigentlich zum Service und der hat dafür auch die passende, flexible, rasiermesserscharfe Klinge. Ok, die Leber in dünne Scheiben schneiden. Schnittrichtung ist bei Leber eigentlich egal, weil das ja kein fasriges Fleisch ist, aber besser ist der Breite nach. Irgenwann stoßen Sie dabei auf die dicke Leber-Arterie. Die fein säuberlich raustrennen. Die Leber­scheiben schneiden sie wieder in Scheiben, so dass das Ergebnis wie selbst­ge­mach­te Spätzle aussieht, nur dicker, aber nicht viel dicker. 1 x 1 cm und 6 – 8 cm lang wäre perfekt. Pro Person 200 – 250 gr Leber ist für Spar­sa­me genug … ich brauch das Doppelte 😛 Beiseite stellen. Bund frische Petersilie kleinhacken. Zweite Pfanne, diesmal beschichtet, denn Leber klebt schnell an. Deswegen empfehlen Viele die Leber zu mehlen. Ich finde das schlimm, das ist … wie Zäh­ne am Morgen nach einer durchzechten Nacht 😮 Es geht auch ohne Mehl, aber dann darf man sich nicht vor die Glotze hängen, wenn die Leber in der Pfanne ist, denn dann geht alles wahnsinnig schnell. Keine fünf Minuten brau­chen die Leberspätzle. Deshalb muss nun alles Andere parat sein, Kar­tof­feln und Zwiebel gar und wenn Sie keine vier Hände haben, dann wäre es gut, wenn jetzt eine/r hilft:
Fegato alla Veneziana
Kartoffeln abschütten und im Topf zerstampfen, dabei 1 – 2 EL Butter, Salz, Pfeffer und geriebene Muskatnuss zugeben und zu letzt, wenn die Pampe schon recht homogen aussieht und ein bisserl ab­ge­kühlt ist, eine oder zwei Tas­sen zim­mer­wa­rme Milch (sonst gerinnt die Milch in der zu heißen Kartoffelpampe) mit dem Quirl reinmixen. Während der Hilfskoch quirlt, bringen Sie 2 EL Butter in der beschichteten Pfanne auf Touren. Wenn’s schäumt isset juut, wenns braun wird oder raucht … nächster Versuch. In die aufschäumende Butter die Le­ber­spätzle löffel­weise rein geben. Nicht alles auf einmal reinkippen, sonst stürzt die Temperatur ab und die Leber wird Gummi. Mit einem Holzlöffel (damit die Be­schich­tung nicht verkratzt – ja, Plastik geht auch, wenn man nix gegen Krebs hat) ständig rühren und wenden, leicht salzen und kräääääftig pfeffern und nach 3 – 5 Minuten mit einem krääääftigen Schluck Soave ablöschen und sofort zu den nun garen Zwiebeln in die andere Pfanne kippen. Flamme aus, Deckel drauf, kurz ruhen lassen, damit das Kalbs-Pipi in der Pfanne sein Aroma ent­fal­ten kann. Nun werden sich Einige schütteln … Ok, das ist die 5-Minuten+ Frak­tion. Ich zähle zu den 3-Minütern 😯 denn das ist die besondere leichte Duft­note der Fegato alla Veneziana und … Mediziner wissen das natürlich, es ist ja noch nicht das End-Pipi, wir machen ja Leber und nicht Nierchen … da fällt mir ein … Nierchen in Sherry mit Knofl … hmmmm … ein andermal.

Das Papp sollte inzwischen fertig gequirlt sein und alles, vor allem die Kalbs­le­ber, knallheiß servieren, denn wenn meine 3-Minuten-Leber kalt auf den Tisch kommt, dann ist mir der Ammoniak auch zu viel. Vor dem Auftragen die Pe­ter­si­lie über die Leber streuen, fertig. Buon appetito!

Die Zutaten? Die müssen Sie sich aus dem Text selbst rausfischen!

PS (diesmal Absicht): Warum ich Festkochende nehme – ich liebe Bratz­kar­tof­feln und die schmecken und werden richtig gut, wenn die Kartoffeln am Vortag gegart wurden und wenn sie nicht ganz fertig waren. Deshalb suche ich am Vortag bei Kartoffel-Gerichten nicht gleich große Knollen aus, die alle zugleich gar sind, sondern tue ein paar größere dazu. Die werden dann nicht gemasht, sondern überleben noch einen Tag im Kühlschrank und harren ihrer Wei­ter­ver­ar­bei­tung.

Fotos:
Blick aus dem Hotel – Webseite des Gabrielli
Gericht: Passione Per Cucina (da drauf ist allerdings eine missglückte Polenta und kein Papp zu sehen – OK, ein Blog von „Exil-Itakern“ in den USA 🙄 … nur Zugereiste würden in Venedig Polentabraten“ … igitt)

PPS: Sehe ich jetzt erst … da ist auch Basilikum drauf …. bäääh, diese Ba­nau­sen … ich liebe Basilikum, aber auf Fegato alla Veneziana hat dat nix zum suchen 😯

PPPS: Versuchen sie das Rezept ja nicht mit Rinds- oder gar Schweineleber. Im günstigsten Fall kotzen Sie auf den Teller, im worst case in den Notarztwagen :mrgreen: